Oosterse auberginecurry met paksoi en cashewnoten

350 gram zilvervliesrijst

2 uien

1 rode peper

100 gram gember

1 limoen

2 aubergine

1 paksoi

250 ml kokosmelk

Uit je voorraadkast:  1 el zonnebloemolie - 1 groentebouillonblokje - 4 tl honing - 6 tl currykruiden - 80 gram cashewnoten

Kook 500 ml water per persoon  in een pan met deksel en kook hierin de zilvervliesrijst,  afgedekt,  15 – 20 minuten.  Giet daarna af en laat afgedekt nagaren.

Snipper ondertussen  de ui. Verwijder de zaadlijsten van de rode peper, schil  de  gember en  snijd  beide fijn. Rasp de  schil van  de  limoen  met  een  fijne rasp en  pers het  sap uit. Snijd  de aubergine in blokjes van 1 cm. Snijd de paksoi klein en houd de witte delen apart van het groene blad.

Verhit de zonnebloemolie in een wok of hapjespan en fruit de ui, rode peper en gember 2 minuten op middelmatig vuur. Voeg de currykruiden  en 1 tl limoenrasp  per persoon toe en bak al roerende 1 minuut. Verkruimel het bouillonblokje  boven de pan en voeg de kokosmelk, honing en 50 ml water per persoon toe. Roer goed door.  Voeg vervolgens  de aubergine  toe en breng afgedekt aan de kook. Laat 12 minuten zachtjes koken.

Voeg  na 6 minuten  de  witte  delen  van  de  paksoi en ½ el limoensap per persoon toe. Voeg in de laatste 2 minuten de groene bladen van de paksoi toe en eventueel een scheutje water als de curry te droog is. Breng op smaak met peper en zout.

Verdeel de zilvervliesrijst  over de borden.  Schep  de curry erover en garneer met de cashewnoten. Besprenkel naar smaak met extra limoensap.

Let op: voeg niet te snel extra water toe als de curry te droog lijkt te worden. Uit de paksoi, die je later toevoegt, komt namelijk veel vocht.

Heb je kokosmelk  over? Vervang  dan  een deel van het toe te voegen water door de overige kokosmelk.

Heb je gember over? Maak  er thee van! 1 plakje per persoon is erg lekker en gezond in een kop heet water.