Oosterse auberginecurry met paksoi en cashewnoten

Ingrediënten

• 350 gram zilvervliesrijst
• 2 uien
• 1 rode peper
• 100 gram gember
• 1 limoen
• 2 aubergine
• 1 paksoi
• 250 ml kokosmelk
• 1 el zonnebloemolie
• 1 groentebouillonblokje
• 4 tl honing
• 6 tl currykruiden
• 80 gram cashewnoten

Bereidingswijze

1. Kook 500 ml water per persoon  in een pan met deksel en kook hierin de zilvervliesrijst, afgedekt, 15/ 20 minuten. Giet daarna af en laat afgedekt nagaren.

2. Snipper ondertussen de ui. Verwijder de zaadlijsten van de rode peper, schil  de  gember en  snijd  beide fijn. Rasp de  schil van  de  limoen  met  een  fijne rasp en  pers het  sap uit. Snijd  de aubergine in blokjes van 1 cm. Snijd de paksoi klein en houd de witte delen apart van het groene blad.

3. Verhit de zonnebloemolie in een wok of hapjespan en fruit de ui, rode peper en gember 2 minuten op middelmatig vuur. Voeg de currykruiden en 1 tl limoenrasp  per persoon toe en bak al roerende 1 minuut. Verkruimel het bouillonblokje boven de pan en voeg de kokosmelk, honing en 50 ml water per persoon toe. Roer goed door. Voeg vervolgens de aubergine toe en breng afgedekt aan de kook. Laat 12 minuten zachtjes koken.

4. Voeg  na 6 minuten de witte delen van de paksoi en ½ el limoensap per persoon toe. Voeg in de laatste 2 minuten de groene bladen van de paksoi toe en eventueel een scheutje water als de curry te droog is. Breng op smaak met peper en zout.

5. Verdeel de zilvervliesrijst over de borden. Schep  de curry erover en garneer met de cashewnoten. Besprenkel naar smaak met extra limoensap.