Zoete aardappel frittata

Ingrediënten

• 2 middelgrote zoete aardappelen
• 200 gr spinazie
• Een beetje bieslook
• 1 kleine ui
• 4 eieren
• 250 ml Soja Cuisine
• 40 gr feta kaas (optioneel)
• ½ eetlepels balsamico
• 2 eetlepels olijfolie
• Nootmuskaat, versgemalen peper en zout

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 180°C. Snijd de uien en de zoete aardappelen in reepjes. Verhit een koekenpan met olijfolie. Bak de uien met de zoete aardappel, bij voorkeur met een deksel op de pan, tot ze bijna gaar zijn.

2. Zet het vuur lager en voeg de baby spinazie toe, breng het op smaak met nootmuskaat, zout en peper.

3. Klop vervolgens de eieren in een kom met de Alpro Cuisine en feta. Breng op smaak met zout en peper. Giet de eieren over de groenten.

4. Zet de pan in de oven gedurende 15-20 minuten. Laat het zachtjes bakken, totdat de frittata luchtig is en de top krokant is.

5. Meng de balsamico en olijfolie in een kleine kom. Halveer de tomaten en voeg de bieslook toe. Marineer de frittata.

6. Serveer de frittata met een eenvoudige groene salade of spinazie en gemarineerde cherry tomaten.