Tofu met aubergine en spinazie

Ingrediënten

• 1 ui
• 1 aubergine
• 200 gram bonen
• zonnebloemolie
• 2 volle tl Mexicaanse specerijen
• 1 bakje Tofu Rosso
• 150gr spinazie
• peper en zout

Bereidingswijze

1. Snijd de ui in dunne halve ringen en hak de aubergine in blokjes. Giet de bonen in een vergiet, spoel af en laat uitlekken. 

2. Pak een grote wok en verhit deze. Doe een scheutje zonnebloemolie erin en fruit de ui op medium vuur met 2tl van de Mexicaanse specerijen. Schep dit uit de pan en bak daarna in 2 minuten de tofu aan (voeg eventueel nog een klein schuitje zonnebloemolie toe). Voeg de blokjes aubergine toe en bak nog een aantal minuten mee. De reepjes ui kunnen er ook weer bij.

3. Blijf roerbakken totdat de aubergine helemaal gaar is. Als laatste komen de spinazie en bonen erbij.

4. Wederom blijven roerbakken totdat de spinazie net geslonken is en de bonen warm zijn. Breng op smaak met zout en peper en serveer direct.