Hollands Wild: Houtduif

dit gerecht kun je gebruiken als onderdeel van een warm hoofdgerecht

Ingrediënten

• 2 houtduiven, 
• varkens of rundvet
• olijfolie,
• 2 uien in grove stukken gesneden,
• 1 glas rode wijn,
• 1 dl wildfond,
• roomboter,
• zout, 
• peper,
• 4 stronkjes witlof,
• 1 lepel fijne tafelsuiker
  

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 185ºC.

2. Kruid de duif van binnen en buiten met peper en zout

3. Smelt de roomboter.

4. Giet de gesmolten roomboter over de duiven en braad ze in een ovenschaal in hun geheel rosé in ongeveer 20 minuten.

5. Uit de oven nemen en op een warme plaats 10 minuten laten rusten. Neem de filets van de karkassen en snijd ook de boutjes er af.

6. Verhit in een braadpan het vet tot circa 80ºC. Als het vet traag ‘blubt’ gaat het goed. Doe de pootjes er in en konfijt deze op dezelfde temperatuur gaar. Dat duurt anderhalf uur of langer; u bent pas tevreden als het vlees van de botjes af “valt”.

7. Hak de karkassen fijn en schroei ze in een hoge pan aan in de heet gemaakte olie. Voeg de uien toe en vul het geheel aan met de wildfond en rode wijn. Twee uur laten trekken en inkokenop een half hoog vuur. Het inkoken is belangrijk, u hoeft aan jus niet meer dan een kopje over te houden.

8. Giet het geheel door een zeef waarin u een stuk neteldoek hebt gelegd. Klop een gekoeld klontje boter door de jus en doe er naar smaak nog wat zout en peper bij.

9. Stoof de schoongemaakte struikjes witlof in hun geheel bijna gaar (in ± 10 minuten) in een beetje water met boter, suiker, zout en peper. Laat ze afkoelen.

10. Verhit vervolgens een klontje boter in een pan met anti-aanbaklaag, roer er suiker door en karamelliseer hierin de witlof snel aan alle kanten goudbruin.

11. Snijd de borstfilets in plakken van ½ cm dikte. Verwarm deze even in de oven.