Cupcakes met peen en walnoten

Deze overheerlijke cupcakes doen het altijd goed. Of je ze nu als ontbijt, tussendoortje of bij de koffie serveert. Deze cupcakes maken van elk moment een geniet moment! En dankzij de verstopte groenten krijg je ook nog wat vitamientjes binnen. Benieuwd naar het recept? Lees dan snel verder!

Ingrediënten

200 gram peen, geschild en geraspt 200 gram speltmeel 150 gram roomboter + extra invetten muffinvorm (op kamertemperatuur) 100 gram bruine suiker 100 gram walnoten, ongezouten 100 gram dadels, geweekt in kleine stukjes gesneden 3 tl bakpoeder 2 eieren 1 banaan, met spikkels

Kruiden: 1 tl kaneel, 1 tl kardemom

Voor de frosting: 125 gram roomkaas 100 gram kwark 30 gram honing ¼ citroen, sap

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 175 graden en vet de muffinvorm in met wat boter. Mix de boter en suiker met elkaar. Voeg de eieren, dadels, geraspte peen en de banaan toe. Voeg het meel en de kruiden toe. Mix het geheel goed door elkaar. Spatel nu de fijngehakte walnoten door het beslag. Schep het beslag in de muffinvorm en zet voor circa 20-25 minuten in de voorverwarmde oven.

Maak ondertussen de frosting. Mix hiervoor met een vork de roomkaas, kwark, honing en het citroensap door elkaar. Bestrijk de frosting over de cupcakes en maak af met wat overgebleven wortelrasp en walnoten. Eet smakelijk!