Cupcakes met peen en walnoten

Ingrediënten

• 200 gram peen, geschild en geraspt
• 200 gram speltmeel
• 150 gram roomboter (op kamertemperatuur)
• 100 gram bruine suiker
• 100 gram walnoten, ongezouten
• 100 gram dadels, geweekt in kleine stukjes gesneden
• 3 tl bakpoeder
• 2 eieren
• 1 overrijpe banaan (geprakt)
• 1 tl kaneel
• 1 tl kardemom

Voor de frosting

• 125 gram roomkaas
• 100 gram kwark
• 30 gram honing
• ¼ citroen, sap

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 175 graden en vet de muffinvorm in met wat boter.

2. Mix de boter en suiker met elkaar.

3. Voeg de eieren, dadels, geraspte peen en de banaan toe.

4. Voeg het meel en de kruiden toe. Mix het geheel goed door elkaar.

5. Spatel nu de fijngehakte walnoten door het beslag.

6. Schep het beslag in de muffinvorm en zet voor circa 20-25 minuten in de voorverwarmde oven.

7. Maak ondertussen de frosting. Mix hiervoor met een vork de roomkaas, kwark, honing en het citroensap door elkaar.

8. Bestrijk de frosting over de cupcakes en maak af met wat overgebleven wortelrasp en walnoten. Eet smakelijk!