Aardappel-groente curry met gekookte eieren

Ingrediënten

• 2 uien
• 800 gram  aardappelen
• 50 gram groene curry pasta
• 500 gram bloemkool
• 200 gram doperwten
• 200 ml kokosmelk
• 4 eieren
• 2 handjes koriander
• 2 Eetlepels olijfolie
• 20ml water

 Bereidingswijze

1. Pel de uien en snijd deze fijn. Schil de aardappelen en snijd in kleine blokjes.

2. Verhit de olijfolie in een hapjespan en fruit hierin de uien. Voeg vervolgens de aardappelen toe en bak circa 4 minuten. Voeg de curry pasta toe en bak deze kort mee.

3. Snijd ondertussen de bloemkool in roosjes, was de roosjes en voeg deze toe aan de aardappel curry. Laat de doperwten uitlekken in een vergiet. Roer het geheel goed door en voeg de doperwten, de kokosmelk en het water toe.

4. Breng het geheel aan de kook en laat op zacht vuur 15 minuten doorkoken. Roer af en toe goed door.

5. Breng ondertussen een pannetje met water en de eieren aan de kook. Kook de eieren hard in circa 8 minuten. Laat de eieren vervolgens schrikken onder koud water.

6. Pel de eieren en halveer ze. Breng de curry op smaak met zout en peper.

7. Serveer de curry op een diep bord, leg de gehalveerde eieren erop en garneer met wat fijngesneden koriander.