Schorseneren, een smaakvolle 'vergeten groente'

van Jan en Sam van Geffen (Arenosa, Lelystad)

Schorseneren zijn lange dunne wortels met een bruine schil. De smaak lijkt op die van asperges. Schorseneren worden daarom ook wel armeluisasperges genoemd. Echter hebben ze nog meer namen, zoals zwarte wortel, keukenmeidenverdriet, winterstaaf of winterasperge.

Schorseneren zijn een beetje van tafel verdwenen, omdat het schoonmaken veel werk is. Toch is dat jammer, want het bleekcrème vruchtvlees is heerlijk en herinnert aan artisjok en asperge. Ook wordt de smaak wel eens vergeleken met oesters. Er zijn twee soorten, die nauw verwant zijn aan elkaar, maar ook aan de paardenbloem en sla. Wat ze gemeen hebben, is de lange (tot 30 cm), dunne, spits toelopende wortel. Eén soort schorseneer (de haverwortel of salsify) heeft een witte of bleekbruine schil, maar de bekendste soort is van buiten zwart. Schorseneren vormen een aparte en leuke aanvulling op het menu, hetzij in een roomsaus of gebakken in boter. Ze doen het ook goed in soep. De schorseneer bevat veel ijzer.

Wat kan ik met schorseneren?

• koud in een salade met partjes sinaasappel
• als asperges met gekookt ei, boter en ham
• met prei en roomsaus
• in soep
• met kaassaus
• met gebakken ui, paprika en champignons
• gratineren met verschillende sausjes
• in beslag en frituren

Schoonmaken en bereiden van schorseneren

Borstel de wortels voor gebruik onder stromend water schoon. Kook ze vervolgens in de schil gaar, laat ze in koud water schikken en stroop de schil er af. Gebruik keukenhandschoenen, want bij het schillen komt een kleverig sap vrij dat aan de handen blijft plakken (schorseneer heeft hierdoor een bijnaam “keukenmeidenverdriet” gekregen). Snij de schorseneren daarna in stukken.

Je kunt ze eventueel ook eerst schillen (nadat je ze onder stromend water hebt geborsteld) en dan koken, de schil komt dan wel iets lastiger eraf, de keukenhandschoenen zijn bij deze methode ook zeker aan te raden.