Overheerlijke asperges van Galama in Marknesse (plus overheerlijk recept!)

De asperge, ons allen wel bekend, is een plant waarvan de jonge scheuten geteeld worden als groente. Er bestaan witte, groene en paarse asperges. De witte zijn onder de grond gegroeid en uit het licht gehouden, de groene en de paarse hebben de zon wel gezien In Noordwest-Europa zijn de witte asperges het meest gebruikelijk, in landen als Italië de groene asperges. De paarse asperge is een niche product. Ook komt de asperge in het wild voor in duinstruwelen en langs rivieren.
De mens teelt en consumeert al sinds mensenheugenis asperges! De eerste tekenen van de asperge zijn gevonden in de piramide van Sakkara in Egypte (rond 2750 v.Chr.) Ook de Romeinen wisten de groente twee eeuwen voor Chr. al te waarderen.  Vanaf de 15e eeuw kwam de aspergeteelt terug in Europa en in Nederland worden sinds de 19de eeuw de asperge op grotere schaal geteeld.
 
Bijzonder groei- en oogstproces
De asperge is een meerjarige plant, die 8 tot 10 jaar achtereen op hetzelfde veld wordt geteeld. In de eerste jaren worden de zaden gezaaid bij de kweker zodat de planten uitgroeien tot stevige 1-jarige planten. Deze planten worden vervolgens gerooid en uitgeplant bij de aspergeteler. Daar staan deze plantjes vervolgens nog 10 jaar op het land. De bovengrondse plant, met houtige stengels en zijtakken, sterft af in de herfst, maar de ondergrondse delen overwinteren en vormen in de lente nieuwe stengels.
In het eerste jaar op het land moet de asperge nog volledig op kracht komen en wordt dan nog niet geoogst. Tijdens het groeiseizoen slaat de plant suikers op in de wortels die de basis vormen voor de oogst in het daarop volgende jaar. In het tweede jaar worden de asperges ‘opgerugt’ en afgedekt met recyclebaar plastic. Voor de witte asperges wordt de grond rond de plant ongeveer een halve meter opgehoogd zodat de scheut zijn weg omhoog naar het licht gaat zoeken. De scheut wordt vervolgens geoogst voor hij het oppervlak heeft kunnen bereiken.
Aspergevelden worden vaak overdekt met folie. Dit heeft het tweeledige doel, om de grond te verwarmen zodat de plant sneller groeit en meer opbrengst levert en tevens om te voorkomen dat de koppen gaan verkleuren. Ze worden als ze nog onder de grond zijn gestoken.
Het aspergeseizoen is betrekkelijk kort.  In Nederland ongeveer twee maanden. De eerste asperges steken in de lente de kop op (naargelang de temperaturen in februari of begin maart). Traditioneel wordt er geoogst vanaf de tweede donderdag van april tot 24 juni (St.Jan).
In verhouding tot andere groenten zijn asperges erg duur, voor de mooiste klasse kunnen de prijzen oplopen tot 8 euro per kilo of zelfs meer (prijsniveau in 2002; de prijs is sterk afhankelijk van het weer). Reden hiervoor is dat het gewas erg arbeidsintensief is: elke stengel moet afzonderlijk in het veld worden opgespoord en daarna met de hand ondergronds op de juiste lengte worden afgesneden.

Bereiding
Bij de bereiding van asperges is het van groot belang om ze voldoende te schillen. Dit kan gedaan worden met een speciaal aspergemesje of met een dunschiller voor groenten. Een onvoldoende geschilde asperge is draderig. Ook is het belangrijk dat asperges niet uitdrogen. Thuis kan de asperge enkele dagen bewaard worden door ze in een afgesloten plastic zak en/of overdekt met een natte handdoek in de koelkast te leggen. Wil je asperges langer bewaren, dan kan je ze geschild en ongekookt invriezen. Als ze uit de vriezer worden gehaald dienen ze niet ontdooid te worden, maar ingevroren aan de kook te worden gebracht.
Asperges worden, afhankelijk van de dikte, in 8-10 minuten gaargekookt. Het beste gaat dit in een speciale aspergepan, waarin de asperges staande gekookt worden zodat de koppen niet onder water komen.  Een gewone kookpan (met voldoende water zodat de asperges net onder water liggen) werkt ook goed. Een traditionele wijze van serveren is met ham en een gekookt ei. Heerlijk in combinatie met een lekkere witte wijn, bijvoorbeeld Elzas (Pinot Gris).

Asperges met ham, ei en boter

Ingrediënten (voor 4 personen)

  • 1½ kg witte asperges
  • 4 eieren
  • 500 g krieltjes
  • 13 g bieslook (bakje à 25 g)
  • 10 g platte peterselie (bakje à 20 g)
  • 100 g boter
  • 250 g gebraden beenham (vleeswaren)

 

Bereiding

  • Verwijder de houtachtige onderkant van de asperges. Leg de asperges 20 min. in koud water en schil ze. Leg de schillen in een ruime pan, leg een theedoek en de asperges erop. Voeg water met zout toe tot de asperges net      onder staan. Kook de asperges 3 min. en zet het vuur uit. Laat 25 min. afgedekt staan tot ze beetgaar zijn. Neem ze met een schuimspaan uit de pan. Bewaar wat kookvocht.
  • Kook ondertussen de eieren in 8 min. hard. Laat schrikken onder koud water en pel ze. Kook de krieltjes ca. 15 min. in water met zout. Snijd de bieslook en peterselie fijn. Smelt de boter met 6 el kookvocht (per 4 personen) op laag vuur. Voeg de bieslook en peterselie toe en breng op smaak met peper en zout.
  • Verdeel de asperges over de borden en leg de plakjes ham erop. Snijd de eieren grof en verdeel over de ham. Schep de saus erover en serveer met de aardappelen.

En smullen maar!